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豚 猪

イノシシ(Sus scrofa)はアフリカ北部からユーラシア大陸及びアジアの島嶼に広く分布しており家畜化された地域は複数と考えられている。

 家畜化された時期については種々の問題があって決定することは困難である。家畜化という現象は長期にわたって連続的に行われるために判断が難しい。しかしヨルダン渓谷では紀元前6,000年の農耕遺跡から、出土した豚の骨が一番古いとされている。またスイスの湖棲民族の遺跡(新石器時代、紀元前5,000年)、メソポタミア(紀元前4,000年)、エジプト(紀元前3,000年)、アジアの南東部(紀元前2,000年)等で豚が飼われていた証拠が見つかっている。なお、支那では新石器時代の豚の骨が見つかっており、今後も発掘調査が進むとさらに古い年代のものが見つかる可能性がある。

 わが国で猪(豚)を食べはじめた歴史は大変古く、新石器時代の遺跡から鹿や狸と一緒に猪の骨が出土していることが確認されていますが、これが狩猟によるものか、飼育されていたものかは明らかではありません。

 ではいつ頃から家畜として猪(豚)を飼養しはじめたのでしょうか、これには様々な見解があり、記されているものがなかなか見つからないのですが朝鮮半島のことを記した「東夷伝」という西暦200年代頃に書かれた本のなかに、朝鮮で猪(豚)の飼育がされているとの記述がされています。

 また、日本国内で飼養されていた記録には、西暦600年代に書かれた「日本書記」の中に大陸から渡来した人の家で猪(豚)を飼養しているとの記述がされていることから、猪(豚)を家畜として飼養する技術については、西暦200年代から600年代頃に大陸から来た渡来人によって、広められたと考えられます。

 しかしながら仏教の伝来に伴い、徐々に殺生禁断の思想が日本国内に広まっていくと、食肉の習慣が無くなり、養猪(養豚)も衰退していきました。

 再度日本国内で豚が飼われるようになったのは、徳川時代で「牧畜雑誌」によると1664〜1691年に支那人によって、現在の長崎県に豚が輸入されたことが記されています。また、鹿児島県においても江戸時代の分化年間に橘南鶏という人が記した紀行文のなかに、肥料を取るために豚を飼養していることが書かれています。その他、千葉県、神奈川県、埼玉県、北海道、茨城県等でも江戸時代から豚を飼育していたという記述が残っています。

都市部では「薬食い(滋養強壮)」の一環として豚肉食いが頻繁に行われていたようで、そうした肉を提供する「獣肉屋」は「薬」を求める市民たちでごった返したようです。特に、徳川御三家(水戸家)に生まれ、のちに一橋家の養子となって15代将軍まで上り詰めた徳川(一橋)慶喜は豚肉が大好物だったそうで、しばしば人々から「豚一さん」とあだ名されていたそうです。

明治になるまでは、日本人の食肉の習慣は仏教の教えである殺生禁断の思想の影響から公にはありません。

 例外的に、南西諸島ではかなり古くから島豚と呼ばれる豚が飼育されてきましたが、現在ではほとんど見られなくなり、近年沖縄県で銘柄豚として復活が図られています。

豚肉ほど広く食べられ、その一方で忌避された肉も珍しくありません。あらゆる食肉の中で、豚肉は最大の消費量を誇り、その量は実に年間9000万トン(2000年現在)に及び、これは牛肉(5600万トン)、鶏肉(5800万トン)の2倍近い量です

豚肉を忌避するのはイスラム教とユダヤ教であり、特にイスラム教の忌避ぶりは凄まじいものがあります。豚肉はおろか、豚肉から抽出された成分すら口にするのをいやがり、少し前にインドネシアで「味の素に豚肉抽出成分が含まれている」という噂が流れて、大騒ぎになったことがありました。インドで19世紀半ばに発生した「セポイの乱」も、きっかけは弾薬に塗られた豚の油脂だったと言われています(当時の銃は弾薬袋を口で噛みちぎらなければいけなかったのです)

包丁もそのままでは「豚肉を切ったのではないか」と疑われるため、外国のとある領事館では、わざわざイスラム協会に「この包丁は豚肉を切ったことがない」と証明してもらったという話です。

イスラム教徒が豚を食べないのは、聖典コーランに豚を食べることを禁ずる項目があるからです。

コーラン第二章(雌牛章)173節には「かれがあなたに(食べることを)禁じられるものは、死肉、血、豚肉、およびアッラー以外にそなえられたものである」とあり、豚肉と豚肉から作ったものを口にすることを禁じています。ただ、何が何でも食べていけないというわけではなく、同じく第二章195項には「アッラーの未知のために(あなたがたの授けられたものを)施しなさい。だが、自分の手で自らを破滅に陥れてはならない」と書かれていて、豚肉しか食べるものがない、という場合に限ってのみ、その肉を口にしても良いとされています。

ユダヤ教徒も豚を食べませんが、これは彼らの聖典旧約聖書の「レヴィ記」の記述によるものです。彼らが食べて良いものは(食肉に限って言えば)「ひづめが割れて、しかも反芻するもの」のみ。豚はひづめが割れていますが、反芻しません。だから、食べてはいけないのです。

イスラム教徒やユダヤ教徒がなぜ豚肉を忌避するのかはよく分かっていません。ただ、豚肉は定住性の動物であり、育てるのに大量の水が必要です。そのため、狩猟民族(遊牧民族)出身であるイスラムユダヤの信徒の間で、農耕民族を蔑視する傾向が出てきた時に、同時に農耕民族の代表的な家畜であった豚も併せて蔑視されたのではないか、とも言われています。

もちろん、イスラムユダヤ教徒以外には、そんな事情は関係ありませんから、ヨーロッパでは古代ギリシア・ローマの昔から豚肉がよく食べられていました。

豚は肉質も柔らかく、繁殖力が非常に旺盛で、1回の出産で10匹前後の子供を産みます。しかも、その子供は1年足らずで大人に成長し、品質も比較的安定しています。また、雑食性で野草から生ゴミ、排泄物まで何でも食べ、エサのコストがあまりかからないということもあって、特に食糧事情の乏しい地域でよく飼われていました。

ですから、だいたい古代・中世ヨーロッパで「肉」と言えば、だいたい豚肉のことを指していました。中世の農民は、どんなに貧しくても、最低1匹の豚を飼っているのが普通だったと言います。

古代ローマでは、豚肉は高級食材であり、貴族や富裕市民は争ってこの肉を食べたと言います。特に、ほとんど子供を産んでいない雌豚の外陰部と乳房は珍味中の珍味と言われ、古代ローマの著述家プリニウスは、その著書で「初産で、しかも流産した雌豚の外陰部はこの上なく美味である」と書き残しています。2世紀ごろのローマの医師ガレノスは、その味について「人間の味がする」と書き残していますが、実際に食べ較べてみたのかは謎です。

こうした豚の多くは、ゲルマン(北欧・ドイツ)の森で多く飼われていたのが、ローマに運ばれてきたものです。その名残で、ローマが滅んだ後もゲルマン地域では豚がよく飼われていたのですが、中世に入ると都市部でも飼われるようになり、時に檻からから切り離して、放し飼いのような状態で置かれることもあったようです。

もっとも、当時の豚は「豚」というよりは、むしろ剛毛と大きな牙の生えた「イノシシ」に近いタイプだったようで、人へ突進して大怪我させることも珍しくはありませんでした。フランス国王ルイ6世の長子フィリップ王子は、乗っていた馬に放し飼いの豚に突進されて、そのはずみで落馬してしまい、数日後に息を引き取っています。ゆえに彼は「豚に殺された王」と言う不名誉な称号を得ることになってしまいました。

ちなみに、豚(イノシシ)の突進力は想像以上に凄まじいものがあり、現代でもイノシシに突進されて、その衝撃で足に深さ5センチもの穴があいたという例が報告されています。権力者もそうした事故を憂慮し、しばしば豚の放し飼いを禁止する命令を出していますが、ほとんど効果はありませんでした。

それほどまでに危険な豚を、あえて放し飼いにしなければならなかった理由は、ひとえに環境対策のためでした。

中世の都市のほとんどは、下水道やゴミ処理施設が整備されていなかったため、人々は家から出る排泄物や生ゴミを、そのまま街角へ放り出していました。辺りは腐敗臭や汚泥に満ちあふれ、その上にさらに新たな「ブツ」が投げ込まれるため、道は常にヌルヌルした状態だったと言いますし、そうした状態を何とかごまかすために、ハイヒールや香水といったものが考え出されたわけですが、そうした事態を何とかするために投入されたのが、「天然の掃除機」こと豚を街に放し、汚泥を彼らに食べさせることでした。汚泥はことごとくエサとして彼らの胃袋に収まり、緊急時には豚自身が人間の食料となって、一石二鳥。少なくとも、当時の人々はそう思っていたようです。

では、そうした企てはうまくいったのかと言えば、必ずしもそういうわけではなかったようで、豚もエサを食べれば排泄物を出します。そして、その排泄物はだいたいうち捨てられることが多かったので、裏通りはそうした「豚の落とし物」で大変なことになったと言いますし、また、エサが足りなければ足りないで、家に勝手に忍び込んで、人間様の食料をあさったり、赤ん坊にかじりついたりついたりするなど、厄介な事件がたびたび発生したと言います。中には、墓場で死体を掘り返し、その身体をむさぼり食うという不埒な連中もいたそうです。

地方の豚も、やはり放し飼い同然で飼われていましたが、ただ、村のそばにある森には豚のエサとなる木の実がふんだんに落ちておりましたし、穀物を削った後に出る「ふすま」(削りクズ)も彼らのエサとなったので、都市部ほど酷いことになったところはあまりなかったようです。

近世に入り、森が開かれてジャガイモなどの作物が栽培され始めると、それまで人間自身が食べていた雑穀などが豚たちのエサとして与えられるようになり、品質改良も行われて、現在の畜産業に近い形ができあがっていきます。